Как повысить средний чек с помощью кулинарного отдела в продуктовом магазине? На примере самой большой "Фасоли"

В Батайске самый большой магазин сети “Фасоль” - проекта формата “у дома” от компании Метро Кэш энд Керри - открыл кулинарию и смог увеличить выручку на 30%. Разбираемся, в чем причина такого роста и какую роль в нем сыграл выбор кухонного оборудования.

Магазин «Фасоль» провел мониторинг, по результатам которого выяснилось, что в городе в сфере продуктового ритейла отсутствовали магазины с кулинарией, где ассортимент позволил бы полноценно удовлетворить потребности семьи в штучных товарах и готовых блюдах. Это подтолкнуло сеть к тому, чтобы первыми выйти на рынок с новым предложением.

Мотивация здесь была достаточно простой. Кулинария — это центр притяжения клиентов, которые хотели бы поесть во время обеденного перерыва на работе или приобрести еду домой - например, салаты или выпечку. Очевидно, что когда человек заходит в магазин, чтобы взять готовые блюда, он также приобретает и товары из всего ассортимента: бытовую химию, напитки, молочные продукты и т.д. Таким образом, кулинария во многом становится поводом лишний раз зайти в магазин, средний посетитель оказывается у касс чаще обычного, а средний чек растет - в случае «Фасоли», на треть.

Среди самых популярных и прибыльных позиций - изделия из творога (сырники и запеканки), а также салаты и котлеты. Высокий спрос на них легко было предсказать изначально, и это повлияло на выбор оборудования. В отличие от кухонь кафе и ресторанов, профессиональное оборудование для кулинарий рассчитано на более однотипные продукты, которые готовятся в больших объемах. Рестораны работают точечно и с небольшим количеством продуктов, а кулинарии ежедневно готовят сотни котлет и килограммы картофельного пюре.

«Работа по укомплектования кулинарного производства является комплексной и разноплановой, поскольку необходимо расставить акценты как на удобстве персонала, так и на приоритете вкусовых качеств блюд. Мы ставили перед собой задачи сделать наше пространство современным, эргономичным и соответствующим большим масштабам нашего магазина» - делится Максим Владимирович, шеф-повар «Фасоль».

Магазин при проектировании кухни остановил свой выбор на многофункциональном оборудовании RATIONAL.

Пароконвектоматы iCombi позволяют жарить, готовить на пару, варить и выпекать. Таким образом, они практически полностью закрывают все потребности кухни. При этом за счет того, что одно устройство может заменить несколько видов техники, использование аппаратов RATIONAL позволяет существенно экономить площадь и организовывать работу поваров более эффективно.

А применение интеллектуальных технологий и умных систем также позволяет значительно экономить время. Многие блюда просто готовятся быстрее, чем при традиционном приготовлении (иногда удается ускорить процесс вдвое), плюс существенным фактором является возможность готовить несколько позиций одновременно.

Технология ClimaPlus, которая установлена в пароконвектоматах iCombi Classic -  такую модель используют в магазине Фасоль, - обеспечивает во всей рабочей камере равномерный индивидуальный микроклимат и оптимальную насыщенность пара. Благодаря этому удается добиться равномерного приготовления на всех уровнях загрузки даже при большом количестве продуктов в рабочей камере.

Пароконвектоматы iCombi легко справляются с приготовлением любой выпечки - хлеба, булочек и кишей, пиццы, пирожков и т.д. Благодаря возможности программирования iCombi Classic заметно облегчает поварам готовку изделий из разного теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т.д.), а также с начинками или без них.

Вне зависимости от того, какие конкретно блюда готовятся в аппаратах RATIONAL, программное обеспечение заметно снижает влияние человеческого фактора - повара могут работать посменно или меняться, но заложенные в память устройства процессы готовки остаются неизменными. Человеку нужно просто загрузить внутрь устройства заготовки и выбрать в меню необходимую программу.

«Безусловно, ключевую роль в кулинарии по-прежнему играют повара и их мастерство, но отличная техника помогает сохранить вкусовые ощущения их шедевров намного дольше. С технической точки зрения, пароконвектомат — это сердце кухни, поскольку на данной единице оборудования можно совершать 99% тепловой обработки любых продуктов», - комментирует Максим Владимирович, шеф-повар «Фасоль».